Zu den Eisheiligen (auch „Eismänner“ oder „gestrenge Herren“ genannt) zählen drei (regional unterschiedlich auch vier oder fünf) Namenstage von Heiligen im Mai. Die Eisheiligen sind in Mitteleuropa meteorologische Singularitäten (Witterungsregelfälle). Laut Volksglaube wird das milde Frühlingswetter erst mit Ablauf der „kalten Sophie“ stabil:

Es handelt sich bei den genannten Heiligen um Bischöfe und Märtyrer aus dem 4. und 5. Jahrhundert.

Die Annahme beruht auf jahrhundertealten Erfahrungen und Beobachtungen von Bauern, die bereits vor den Wetteraufzeichnungen gemacht wurden, sich aber heute meteorologisch nicht mehr bestätigen lassen. So wurden beispielsweise in Trier im Zeitraum von 1951 bis 1961 durchschnittlich 0,4 Frosttage im Mai gemessen (das sind 4 Tage innerhalb 10 Jahren), von 1991 bis 2006 jedoch keine. Das Klima in Deutschland ist regional sehr unterschiedlich, deshalb sind Regeln, die beispielsweise für Nordseeküste, Alpenrand und Weinbaugebiete gleichermaßen gelten sollen, kaum möglich. Allerdings gilt in Norddeutschland Mamertus als erster Eisheiliger, in Süddeutschland dagegen Pankratius, was aus dem allmählichen Vorrücken der Kaltluft von Norden her erklärt werden kann.

Bei den Datumsangaben muss berücksichtigt werden, dass Papst Gregor XIII. zwar den gregorianischen Kalender schon 1582 einführte, in den nichtkatholischen Gebieten Nord- und Mitteleuropas aber erst zwischen 1700 und 1752 flächendeckend auf die neue Zeitrechnung umgestellt wurde. Bei dieser Umstellung wurde z. B. in England der September 1752 um 11 Tage verkürzt (auf den 2. September folgte unmittelbar der 14.). Da die Eisheiligen, wie alle anderen Heiligen, im Kalender unverändert stehen geblieben sind, finden sie nach altem Kalender also eigentlich erst 11–12 Tage später statt, also vom 23. Mai bis 27. Mai. Diese Überlegung trifft natürlich nur zu, wenn die Regel vor Einführung der Kalenderreform aufgestellt wurde. Tatsächlich sind wetterstatistisch die Tage mit häufiger N/NO-Wetterlage, die Kaltluft bringt, vom 21. Mai bis 23. Mai, also 9 Tage später. Das läßt auf eine Entstehung der Wetterregel 2-3 Jahrhunderte vor der Kalenderreform schließen.

Ein weiterer Kälteeinbruch im Juni wird unter dem Namen Schafskälte geführt.

Pankratius	12. Mai	Wenn's an Pankratius friert, so wird im Garten viel ruiniert. Pankraz hält den Nackensteif, sein Harnisch klirrt von Frost und Reif. Pankratz und Urbanitag ohne Regen - versprechen reichen Erntesegen. Pankratz macht erst dem Sommer Platz.		Märtyrer (geboren um 290 in Phrygien, gestorben um 304 in Rom) Die Legende besagt, daß der verwaiste Sohn eines reichen Römers im Jahr 303 mit seinem Onkel nach Rom reiste. Mit seinem ererbten Vermögen half Pankratius dort den verfolgten und im Gefängnis sitzenden Christen. Nach dem Tod des Onkels wurde Pankratius von einem der Verfolgungsbefehle Kaiser Diokletians (284-305) erfasst und vor den Kaiser gebracht. Der Vierzehnjährige ließ sich trotz aller Verlockungen nicht vom Glauben abbringen, weshalb er öffentlich enthauptet und sein Leichnam Hunden zum Fraß vorgeworfen wurde. Eine Christin barg ihn unter Lebensgefahr und setzte ihn in den Katakomben an der Via Aurelia bei. Über seinem Grab errichtete Papst Symmachus (498-514) im Jahr 500 eine Kirche, an deren Stelle die heutige Kirche S. Pancrazio fuori le mura steht. Der römisch-deutsche Kaiser Arnulf von Kärnten (887-899) schrieb seine Eroberung von Rom am 12. Mai 896 der Fürbitte zu Pankratius zu. Daraufhin blühte die Verehrung des Heiligen in Mitteleuropa auf. Pankratius ist Patron der Erstkommunikanten und Kinder, der jungen Saat und Blüte sowie gegen Meineid, falsches Zeugnis, Krämpfe und Kopfschmerzen.
Servatius	13. Mai	Servaz muss vorüber sein, willst vor Nachtfrost sicher sein. Vor Servaz kein Sommer, nach Servaz kein Frost. Nach Servaz findet der Frost keinen Platz. War vor Servatius kein warmes Wetter, wird es nun von Tag zu Tag netter.		Bischof von Tongern, Märtyrer (geboren in Armenien?, gestorben 13. Mai 384? in Maastricht) Servatius soll der Sohn jüdischer Eltern aus Armenien gewesen sein. Sicher ist, daß er um das Jahr 340 Bischof von Tongern wurde. Ein Engel hat der Legende nach Servatius von Jerusalem nach Tongern geführt, ihm Ring und Stab des verstorbenen Vorgängers auf dem Bischofsstuhl von Maastricht, die auf dem Altar bereitlagen, überreicht und ihn damit selbst zum Bischof geweiht. Zahlreiche Heilungen und Wunder werden ihm zugeschrieben. Hunnen und feindlich gesonnene Einwohner vertrieben ihn, woraufhin er in Rom um Asyl bat. Legenden zufolge soll er mit einem Holzschuh erschlagen worden sein. Andere Quellen berichten, daß Servatius seinen Tod vorausahnte und nach Maastricht ging, weil er dort begraben werden wollte. Tatsächlich ist sein Grab in Maastricht. Nach dem Vandaleneinfall im Jahr 406, den Servatius vorhergesagt haben soll, nahm sein Kult in ganz Westeuropa großen Aufschwung. Sein Grab war einer der bedeutendsten Wallfahrtsorte des Mittelalters. Die Servatius-Kirche von Maastricht ist die älteste Kirche der Niederlande. Servatius ist Stadtpatron von Maastricht, Goslar, Limburg/Lahn, Quedlinburg sowie Patron der Lahmen, der Schlosser und der Tischler. Außerdem gegen Fieber, Fußleiden, Rheumatismus, Todesfurcht, Frostschäden, Mäuse- und Rattenplagen und gegen das Lahmen von Tieren.
Bonifatius	14. Mai	Vor Bonifaz kein Sommer, nach der Sophie kein Frost.		Märtyrer (geboren in Rom?, gestorben um 306 in Tarsus) Der junge Römer Bonifatius war zunächst kein Christ. Er wurde von einer reichen Römerin beauftragt, in Tarsus Reliquien christlicher Märtyrer zu suchen und zu ihr nach Rom zu bringen. Als Bonifatius in Tarsus die Folterungen und Tötungen in der Christenverfolgung unter Kaiser Galerius (305-311) miterlebte, ließ er sich taufen und bekannte sich zum Christentum. Daraufhin wurde er selbst mit siedendem Pech getötet. Seine Begleiter brachten seine Gebeine nach Rom, wo sie an der Via Latina beigesetzt wurden.
Sophie	15. Mai	Sophie man die Kalte nennt, weil sie gern kalt` Wetter bringt. Vor Nachtfrost du nicht sicher bist - bis Sophie vorrüber ist. Kalte Sophie wird sie genannt, denn oft kommt sie mit Kälte dahergerannt. Pflanze nie vor der Kalten Sophie.		Märtyrerin (geboren in Rom, gestorben um 304 in Rom) Sophia wurde während der Christenverfolgungen unter Kaiser Diokletian (284-305) als christliche Märtyrerin getötet. Teile ihrer Reliquien befinden sich in Straßburg. Sophia ist Patronin gegen Spätfröste und für das Wachstum der Feldfrüchte.